Refinamiento y especialidad de la culinaria francesa

Reposo a la mesa

Nelson Ribeiro Fragelli

Mozart dejó una obra musical vastísima. Al morir a los 35 años de edad, la composición de esa obra le exigió una vida de intenso trabajo. “En los momentos de gran cansancio y necesitando de reposo, yo compongo”, solía decir.

Él encontraba descanso en su pasión. Y ella lo reposaba. “Cuando están muy cansados”, dos viejos amigos franceses —uno de ellos abogado y el otro profesor— acostumbran decirme: “Voy a un restaurante”. A la mesa ellos se entregan al más alto de los placeres sociales, la conversación, fuertemente estimulada por sabores refinados. ¿De qué hablan?

En Francia se realizan a cada momento congresos, conferencias, encuentros, exposiciones culinarias. Libros y artículos sobre este tema vienen a luz continuamente. La mesa está en el centro de la cultura del país.

Uno de los grandes estudiosos de la formación histórica y geográfica de la culinaria francesa es Jean-Robert Pitte, profesor de la Sorbonne y miembro del prestigioso Institut de France. Sus libros, agradablemente eruditos, sin embargo no resaltan suficientemente el papel de la Iglesia Católica en la formación cultural de Francia.

Refinamiento de la culinaria en los ambientes católicos

Un monje dirige la preparación de unas deliciosas peras

Un buen artículo del “Figaro Magazine”, de autoría de Pitte, inspira tales consideraciones. El arte culinario francés nació en los monasterios y en las abadías, mucho antes de la Edad Media. La fe era entonces llevada a todos los pueblos. Las órdenes religiosas vivían en misión. Muy numerosas, ellas se extendían por todo el continente europeo y fuera de él. Las continuas misiones, generando el espíritu de conquista de las almas, generaron también el espíritu de conquista de bienes para las almas. Ese mismo espíritu llevó a monjes y eremitas a desvendar secretos de la naturaleza, pues bien sabían que Dios todo lo creó para los hombres. Así, el conocimiento de los bienes naturales se dilató. No hay arte o ciencia que no haya recibido de los monjes un vigoroso impulso inicial.

Y también la culinaria. Las recetas se multiplicaron. En la célebre abadía benedictina de Cluny, en Borgoña —la gran abadía civilizadora de Occidente—, a fin de favorecer el descubrimiento de nuevas recetas, no se podía repetir el menú de una comida durante el mismo año. A cada día, nuevos platos. En otras palabras, los cocineros tenían que crear. Honrosa era la función de cocinero. Sus recetas se volvieron célebres, siendo utilizadas hasta hoy. Poco a poco, ellas se expandieron por el pueblo.

Dibujo del momento de mayor auge de la abadía de Cluny

Desde una alcachofa, hasta una yuca...

Un ejemplo. Hasta entonces las cocinas no sabían para qué servía la alcachofa, esa extraña planta, especie de flor dura y sin color. ¿Servirán sus pétalos leñosos y casi sin sustancia para algún plato? ¿Servirá tal vez para un condimento? Cocida, no tiene sabor, pero tiene, sobre todo, fibras. ¿Hacer un puré? ¿Con qué? ¡Sería trabajoso! Tomó tiempo para encontrar una aplicación para aquella planta. Solamente mucho más tarde ella pasó a ser cocida y servida con mantequilla negra al fuego. Y hoy es una buena entrada para una comida. Requiere elegancia para comerla, deshojándola con los dedos hasta llegar a su núcleo central, donde ella ofrece el auge de su sabor.

Costó trabajo el descubrimiento de una función degustativa para la alcachofa. Ni todos los alimentos creados tienen la generosidad de nuestra yuca, de utilidad inmediata. Cocida o frita, ella nos regala. De ella se obtiene una harina de empleo universal en pasteles y tortas. Un pancito de yucas rellenas al Catupiry... Su cultivo es fácil y las ramas son gruesas. Ciertas regiones del Brasil son perezosas, decía el escritor Monteiro Lobato, a causa de la yuca: abundante, buena y barata. Casi no exige esfuerzo de cultivo.

Nobleza y refinamiento en la mesa

Luis XIV cena en compañía de Molière, Jean Auguste Dominique Ingres (1780-1867)

En Europa, la culinaria se desarrolló con las navegaciones, que traían nuevos ingredientes a los platos. No solo las legendarias especias provenientes de las Indias —como aprendimos en la escuela —, sino también materias primas como el maíz, la papa y el tomate, venidos de otras regiones lejanas. El modelo continuaba siendo la Iglesia de Roma. Solamente en el siglo de Luis XIV la nobleza tomó la delantera en el refinamiento de la mesa. Fue cuando se difundieron más intensamente los libros de recetas. Crear un plato era resultado de la aplicación del saber de dedicados cocineros. La función era seria. Ella comprendía el conocimiento del origen de los ingredientes, la combinación de sabores y modificaciones sucesivas. La elaboración fue desde entonces continua. Se refinó la capacidad de degustación. El paladar se refinó.

¿La búsqueda del refinamiento de los sabores, sería algo censurable, propio de glotones? Ciertamente que no. El refinamiento trae en sí el espíritu cristiano. La gula es un vicio y todo vicio derriba el espíritu. Subyugado por el vicio, el espíritu no más busca las sutilezas del paladar y mucho menos el refinamiento. Ahora, la culinaria en Francia no cesa de refinarse. A propósito, me acuerdo de un amigo de infancia que no comía mantequilla. ¿Cómo no gustar de esa delicia? Sin embargo, cierto día comió tanto que, nauseado, nunca más pudo sentir siquiera el olor de la mantequilla. Otro hizo lo mismo con la miel. Al consumirla con intemperancia, se embadurnó de tal modo, que nunca más pudo degustarla. La gula satura y nos lleva a dar la espalda a los sabores abusados, incluso a los de gustos esmerados. El refinamiento en la mesa es una búsqueda de perfección. Y, en cuanto tal, refleja el espíritu católico.

La mesa devuelve el genio a los franceses

Mis dos amigos franceses a la mesa comentaban el pan, el vino y todos los platos. El trigo en aquel año no estaba en su apogeo. Abundantes lluvias lo humedecieron demasiado, causando una torsión del sabor. También el vino... escogimos una botella de un año en que el frío se adelantó y los azúcares no se desarrollaron bien. Yo observaba que la degustación de las delicias era vivificada por el pensamiento. Las porciones servidas eran reducidas. El estilo nacional no es el de comer hasta el hartazgo. La razón ejerce un papel primordial en el paladar francés, así como en los comentarios de los comensales. El valor de las opiniones de los convidados es meticulosamente transmitido a la cocina. Así se mantiene a la clientela. Y se refinan los platos.

Terminamos la comida. Los dos estaban encendidos, parecían más inteligentes, las ideas salían a borbotones, la vivacidad rutilaba. Mi abogado descubrió incluso qué enfoque darle a un proceso complicado. Mi profesor lo contestaba, un tanto provocador, sacando argumentos del histórico proceso de Alfred Dreyfus. Debate encendido.

El descanso de Mozart no me salía de la cabeza. Yo veía que la mesa comunica a los franceses el fulgor que ellos le vienen dando a través de los siglos.

El festín de Babette

La película danesa “El festín de Babette” (1987), muestra una comunidad protestante en la cual los esfuerzos del pastor para conseguir la paz entre sus seguidores fueron en vano. Querellas se sucedían a mezquinas contiendas. La caridad solo asomó entre ellos cuando sus ásperos humores fueron serenados por el banquete típicamente francés preparado por Babette. Su cuidadoso esmero no era sino dedicación al próximo. Terminada la comida, tocados por esa deliciosa expresión de caridad, unos pedían a los otros perdón por las ofensas, fraudes y traiciones pasadas. Era como una remisión del pasado; una especie de confesión. Nunca antes habían abierto así sus corazones.